Recettes du monde: les culurgiones, un plat typique de Sardaigne

27/10/2015
Olinto Fantozzi, guide touristique à Osini en Ogliastra en Sardaigne

Olinto Fantozzi, guide touristique à Osini en Ogliastra en Sardaigne

Les « culurgiones » (Prononcez « Coulourgiones » en italien) sont des ravioles fourrées avec de la pomme de terre, du fromage pecorino et de la menthe fraîche. Cette farce est à la fois onctueuse, grâce au fromage, et rafraîchissante en raison de la menthe émincée. On ajoute généralement de la sauce tomate fraîche sur ces pâtes et c’est un régal !

Ingrédients pour 2 personnes 

Pour la pâte

-100g de farine de blé dur – 1 oeuf – 40 cl d’eau tiède – 1 cuillère à café d’huile d’olive – 1/2 cuillère à soupe de sel- Poivre

Pour la farce – 225 g de pommes de terre à chair farineuse – 100g de pecorino sarde (fiore sardo) – Sel et poivre – 1 cuillère à souple de menthe hachée finement – ½ petite gousse d’ail hachée finement

Préparation 

Faire un puits de farine, y incorporer l’oeuf et ajouter eau, huile, sel et poivre au fur et à mesure. Une fois la pâte prête, laisser reposer 1 heure. Cuire les pommes de terre. Quand elles sont bien cuites, épluchez-les encore chaudes et mélangez-les au pecorino râpé. Poivrez, salez, incorporez la menthe hachée et l’ail.

Fabrication des ravioles

Découpez des cercles de pâtes d’environ 10 mm avec un emporte-pièce et mettez un peu de farce sur chaque cercle puis formez les ravioles.

Cuisson

Plongez les ravioles dans de l’eau bouillante, quand elles remontent à la surface, attendez encore une minute et égouttez. Voilà c’est prêt ! Recouvrez le tout d’une sauce tomate bien chaude et le tour est joué.

La petite histoire

Il existe une multitude de variantes de cette recette de culurgiones, surtout dans la région de l’Ogliastra où elles ont été inventées. Olinto Fantozzi, guide touristique à Osini ( voir photo), les fait par exemple revenir à la poêle pour terminer leur cuisson.Recettes du monde: les culurgiones, un plat typique de Sardaigne

« Cette façon de préparer les culurgiones, je la dois à ma grand-mère. C’est elle qui cuisinait à la maison quand j’étais petit. Et à cette époque, j’avais trop faim pour attendre que les ravioles soient complètement cuites, alors  elle s’est mise à finir leur cuisson à la poêle pour aller plus vite. J’utilise toujours cette technique de préparation et je trouve que les culurgiones sont encore meilleures ainsi ! »